Es scheint wie eine Kunst. Ein gutes Stück Fleisch perfekt zuzubereiten war bislang nur etwas für das Restaurant ihres Vertrauens? Lernen sie hier die Tricks der Profiköche und begeistern sie auf der nächsten Grillparty mit dem perfekten Steak!

Sie waren bestimmt schon einmal im Restaurant essen und wurden auf die Bestellung eines Stücks Fleisch hin gefragt, wie sie es am liebsten hätten. Nein, damit wollte der Kellner sich nicht unhöflich nach Ihren Vorlieben erkundigen, sondern dem Koch ihren gewünschten Garpunkt mitteilen. Wir haben einen Profikoch gefragt und die 5 Tipps fürs perfekte Steak zusammen gestellt.

Zunächst müssen wir aber kurz erklären was eigentlich auf dem Grill oder in der Pfanne mit dem Fleisch passiert: Irrtümlich spricht man immer von dem „blutigem Steak“ – was im eigentlichen Sinne gar kein Blut ist, sondern lediglich ausgetretener Fleischsaft. Und genau hier liegt das Problem!

Fleisch braucht Zeit

Während dem Garvorgang, also dem Moment bei dem das Steak direkter Hitze ausgesetzt ist, wird der Fleischsaft (der in jeder Zelle des Fleisches sitzt), von außen nach innen in den Mittelpunkt des Steaks getrieben. Die Flüssigkeit „flüchtet“ sozusagen vor der Hitze. Nun wurde das Steak gegart – sie legen es auf den Teller- und schneien es an. Was nun passiert ist ein einfacher Fehler mit fatalen Folgen. Der gesamte Fleischsaft läuft sturzartig auf den Teller, vermischt sich mit der Soße und das trockenen Steak bleibt zurück.

Tipp 1: Fleisch ruhen lassen

Fleisch braucht Zeit. Geduld. Und ein wenig Liebe. Lassen sie ihr Stück Fleisch immer mindestens 7 – 10 Minuten in indirekter Hitze (50-60°C) ruhen. Während dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft, der durch den heißen Grillvorgang in den Kern getrieben wurde wieder gleischmäßig in jede einzelne Zelle des Steaks und diese schließen den Saft wieder vollständig ein. Sie werden sehen, der Anschnitt des Steaks hat eine gleichmäßig-durchzogene Farbe und es tropft kein einziger Tropfen auf den Teller.

Tipp 2: Fleisch richtig braten

Hitze! Für ein saftiges Steak sparen sie nicht an Temerpatur. Zumindest zu Beginn. Im ersten Schritt sollten nämlich die Poren des Fleisches geschlossen werden. Das bedeutet lieber zu Beginn weniger Fleisch auf den Grill, dafür aber mit ordentlich Termperatur. Neben einer schönen Krustenbildung schützen Sie das Fleisch vor dem Austrocknen. Von beiden Seiten je nach Art des Fleisches 3 – 5 Minuten Grillen. Nun müssen wir den Garpunkt anzielen. Dafür reduzieren wir im optimalen Fall die Terperatur, schließen ggf. den Deckel oder grillen mit indirekter Hitze weiter. So wird das Steak schön zart.

Tipp 3: Fleisch würzen

Vor dem Grillen, nach dem Grillen, während dem Grillen – um das perfekte Würzen herrscht ein regelrechter Mytos. Fakt ist jedoch, Salz wirkt auf das Fleisch hydrophil, sprich Wasser-anziehend. Einen richtigen Qualitätsunterschied zwischen „unmittelbar vor dem Grillen“ und „nach dem Grillen“ merkt man nicht, jedoch sollten Sie das Fleisch nicht würzen und sich erstmal noch ein Bier genehmigen. In diesem Fall werden sehen, wie das Salz auf der Oberfläche des Steaks verwässert, wodurch nicht nur der Grillprozess negativ beeinflusst wird, es verringert auch die anschließende „Saftigkeit“ des guten Steaks. Bei Kräutermischungen beachten Sie jedoch, dass diese bei der hohen Temperatur verbrennen können.

Tipp 4: Fleisch schneiden

Jedes Fleisch hat eine Faserrichtung. Diese erkennen Sie an Linienförmigen Strukturen. Damit Sie später bei Kauen nicht auf langen Fleischfasern „herumkauen“, ist es besonders wichtig, Fleisch immer gegen die Faser aufzuschneiden. Der Fleischer ihres Vertrauens wird dies für Sie selbstverständlich übernehemen. Sollten Sie ein großes Stück portionieren – lieber einmal mehr schauen!

Tipp 5: Fleisch kaufen

Es gibt kein billiges & gutes Fleisch. Der Genuss eines Steaks steigt und fällt mit der Qualität. Sehen Sie irgendwo ein 1kg-T-bone-Steak für 5,99 € – lassen Sie die Finger davon. Die Aufzucht der Rinder ist ein sehr kostspieliger Prozess der neben Zeit und Wissen noch von hochwertigem Futter, grünen Wiesen und der optimalen Reifung abhängt. Prozessschritte, bei denen nicht gespart werden kann. Wird dies dennoch getan, leidet die Qualität. Also lieber 10 € mehr investieren, und dafür genießen!